Chi siamo – ricetta dolce lab

Di cosa è fatto questo lavoro

Questa pagina non racconta una storia. È un inventario: le cose concrete su cui si regge tutto il resto. Un lettore impara di più da cinque oggetti che da cinque paragrafi sui nostri valori. Qui non ci sono principi astratti, solo ciò che tiene in mano ogni ricetta.

Su *Ricetta Dolce Lab* pubblichiamo ricette italiane: primi e secondi piatti, dolci, pane e lievitati, piatti della tradizione regionale e tecniche di cucina casalinga. Ogni ricetta nasce dal fuoco di una cucina vera, non da un manuale. Ecco gli strumenti che la rendono possibile.

Le cose che fanno il lavoro

Quattro oggetti semplici, logorati dall’uso, che hanno plasmato ogni ricetta. Nessuno di loro è perfetto, ma tutti sono indispensabili. Ecco come hanno cambiato il modo in cui lavoriamo.

La padella di ghisa

Una padella di ghisa da 24 cm, con il manico piegato e il fondo irregolare dopo anni di uso. È qui da quando ho aperto il laboratorio, quasi sei anni fa, e ha visto bruciare più pasta che non risotti.

Ha insegnato che il tempo non è mai preciso: un soffritto non si fa in cinque minuti, ma quando la padella è abbastanza calda da far tremare la burro quando ci si versa dentro.

Ora ogni ricetta che richiede la padella porta scritto *‘fino a quando il burro schiuma’*, non *‘5 minuti a fuoco medio’*.

Il tagliere di legno di noce

Un tagliere massiccio, con le venature profonde e i bordi smussati dal coltello. È costato 12 euro in un mercatino di Trento e ha già sostituito tre taglieri nuovi comprati per sbaglio.

Ha insegnato che il legno assorbe i sapori e li restituisce: se tagli un pomodoro fresco su questo tagliere, la prossima ricetta di caponata avrà un aroma più vivo. Ora lo usiamo solo per verdure e frutta, mai per la carne cruda.

Le pinze di metallo

Due pinze di acciaio con le punte arrotondate e i manici consumati dalle mani. Le ho comprate di seconda mano da un ristorante che chiudeva, e da allora non si sono mai fermate.

Hanno insegnato che un piatto non si gira mai abbastanza presto: la cottura perfetta di una bistecca o di una frittata dipende dal momento esatto in cui le pinze la sollevano.

Ora ogni ricetta di cottura alla griglia o in padella include *‘girare con le pinze solo quando la superficie è croccante’*, non *‘3 minuti per lato’*.

Il panno di cotone a quadri

Un panno di cotone grezzo, con i bordi bruciacchiati e macchie di olio che non vanno mai via. Lo uso per asciugare pentole, mani, e persino per avvolgere il pane caldo quando lo porto a casa.

Ha insegnato che il calore si conserva dove lo si trattiene: un pane cotto al forno e avvolto in questo panno rimane morbido per ore, anche se fuori fa freddo. Ora tutte le ricette di pane e focacce includono *‘avvolgere subito in un panno pulito’* nella sezione *‘Consigli’*.

Cosa non c’è nel cassetto

Questo lavoro non dipende da cose che potrebbero mancare o cambiare. Alcune assenze sono scelte deliberate, non limitazioni.

Dietro le quinte

Mi chiamo Riccardo Fumagalli, e sono il fondatore e redattore di *Ricetta Dolce Lab*. Il mio lavoro qui è raccogliere ricette che sanno di casa, anche se la casa non c’è più.

Mia nonna diceva sempre: *‘Il segreto non è la ricetta, è il modo in cui la guardi mentre la fai’*. Io ho cercato di tradurre quella frase in pentole e fornelli.

Riccardo Fumagalli, 2020

La mia provenienza

Sono cresciuto a Lambertville, nel New Jersey, dove la cucina di mia nonna italiana era il posto più caldo della casa.

Lì ho imparato che un sugo non si butta mai, che il pane va sempre rifatto se non è perfetto, e che la pasta al pomodoro è meglio se la si mangia con le mani.

Quando ho lasciato casa mia, ho portato con me solo due cose: un libro di ricette scritto a mano da mia nonna (ora perduto) e la certezza che la vera cucina italiana si fa con ciò che si ha, non con ciò che si trova in un negozio.

L’usura

Ora non posso più tagliare a mano la pasta fresca senza pensare a come il mio polso si è indebolito negli anni.

Le bolle sulle mani, i tagli sulle dita, e il fatto che non riesco più a tenere in mano una padella pesante senza fermarmi ogni dieci minuti sono il prezzo di questo lavoro.

Ma il peggio è che ora noto ogni piccolo dettaglio che non va in una ricetta: un olio che non è abbastanza caldo, un sale aggiunto troppo tardi, un forno che non è mai alla temperatura giusta. Non posso più leggere una ricetta senza vedere cosa manca.

A cosa servo io qui

Sono qui per ricordare che una ricetta non è un elenco di ingredienti, ma una storia che si può ripetere.

Il mio compito è assicurarmi che ogni piatto pubblicato su questo sito possa essere rifatto, sbagliato, corretto, e alla fine mangiato con lo stesso piacere con cui lo si è cucinato.

Non sono un chef, non sono un esperto, sono solo qualcuno che ha imparato a cucinare guardando le mani di sua nonna e che ora vuole insegnare agli altri a fare lo stesso.

Perché tutto questo importa a te

Questi oggetti, logorati e imperfetti, sono la ragione per cui ogni ricetta su *Ricetta Dolce Lab* funziona (o almeno, può funzionare). Non sono ricette da concorso, ma da cucina vera: con errori, adattamenti e il profumo di ciò che è stato fatto con le mani.

Ogni volta che vedi una ricetta scritta qui, ricorda che dietro c’è una padella che ha visto bruciare troppa pasta, un tagliere che ha assorbito il sapore di migliaia di pomodori, e un panno che ha tenuto caldo il pane per ore.